加曲高粱与酒曲的总体比例为1∶但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。发酵1收堆发酵次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，般外层温度达到摄氏度才结束这环节，酿酒师把手堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。